Bresaola stammer fra Valtellina i Lombardiet og er kendt for sin intense smag, mørke farve og møre konsistens. Den fremstilles traditionelt af okseinderlår, der saltes, krydres og lufttørres i flere uger. Her får du en autentisk opskrift, som du kan lave selv med lidt plads i køleskabet og en god portion tålmodighed.
Ingredienser
- 1 kg okseinderlår (uden fedt og hinder)
- 60 g groft salt
- 20 g sukker (eller rørsukker)
- 1 spsk groftkværnet sort peber
- 1 spsk knust rosmarin
- 1 spsk knust timian
- 1 tsk knust enebær
- 2 fed hvidløg, knust
- 1 lille glas rødvin (valgfrit – bruges til smag og mørhed)
- Kødnet eller bomuldsklæde til ophæng
Udstyr
- Køleskab eller køligt rum (2–6°C)
- Bakke til opbevaring
- Krog eller stang til ophængning
- Køkkensnor, hvis du ikke bruger net
Fremgangsmåde
Trin 1: Saltning og krydring (7 dage)
- Rens kødet grundigt for sener og fedt.
- Bland salt, sukker og krydderier – inkl. hvidløg og evt. rødvin.
- Gnid hele kødstykket grundigt ind i blandingen.
- Læg det i en beholder med låg og opbevar det i køleskabet i ca. 7 dage. Vend det dagligt og sørg for, at det hele tiden er dækket af krydderblandingen og evt. væske.
Trin 2: Tørring og modning (3–5 uger)
- Skyl krydderierne forsigtigt af og dup kødet helt tørt.
- Vikl det stramt ind i et kødnet eller et rent bomuldsklæde, og bind det med køkkensnor.
- Hæng det i et køligt, mørkt og godt ventileret sted (2–6°C og 60–70 % luftfugtighed).
- Lad det tørre i 3 til 5 uger, afhængig af størrelse og temperatur. Det skal tabe ca. 30 % af sin vægt og føles fast, men ikke hårdt.
Servering
- Skær bresaolaen i papirstynde skiver med en skarp kniv eller pålægsmaskine.
- Servér med lidt citronsaft, olivenolie og rucola, eller brug den i retter som pizza, salater og antipasti.
Opbevaring
Opbevar i køleskab, pakket i pergamentpapir eller vakuum. Den holder sig typisk 2–3 uger efter tørring.
Obs!
Ved hjemmetørring af kød er hygiejne og temperaturkontrol afgørende. Brug altid friskt kød og følg fødevaresikkerhedsråd nøje.